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鈴木酒店ブログ

鈴木酒店では、自然酒、無添加ワイン、ベルギービール、伝統調味料、有機野菜、こだわりの肉や卵、昔ながらの豆腐や納豆、エコ雑貨・お肌に優しい化粧品など健康的でナチュラルな暮らしのアイテムがいっぱいです。
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白扇酒造さんに行ってきました。
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    JUGEMテーマ:グルメ

    去る2/22.23は店を臨時休業させてもらい、当店のメイン酒販卸会社(株)片山さん主催の岐阜の蔵元見学ツアーに参加しました。

    22日は岐阜県川辺町にある福来純でお世話になっている白扇酒造さんに行ってきました。
    白扇さんは自然に恵まれた飛騨木曽川国定公園の中心部に位置しているため、山々から流れ出す醸造に最適な伏流水があるおかげで、江戸時代からこの地でみりん造りに励んできました。
    福来純は購入されるお客様に伺うと、それぞれ違う料理教室に通っているにもかかわらず、そこで使われるとのことなので、常々支持される秘密を知りたいと思っておりました。
    今回の訪問で加藤孝明社長さん自ら蔵内を案内しながら説明していただき、得心しました。
    この社長さんが日本の食文化と歴史に造詣が深い方で、平安時代の宮中・公家の祝宴で供されたお膳の様子、日本の箸は横に一文字に置くが、これは食べものと食べる人との結界をつくっているとか、正月のおそなえもちは蛇の脱皮をあらわしている、雛祭りに飾る菱餅は蛇のうろこ、出雲大社等の神社のしめ縄は蛇が交尾している様を再現しているなど、次から次へと初めて聞くお話を展開され、とても楽しかったです。

    まず加圧しないで蒸した飛騨の優良なもち米(たかやまもち)、ゆっくりと糖化する麹菌を使い麹室で育てた手造りの米麹(麹米ひだほまれ)、 自家製の米焼酎(米は岐阜県産の純米)のみでもろみをつくります。画像はこの3種類の原料をブレンドしているところです。
    本格みりんを作っているところでももろみの糖化・熟成に45日かけるところを白扇さんでは90日かけます。
    できたもろみを酒袋に入れて木の槽(ふね)の中で積み重ね、その重みでゆっくり2日かけて搾る。この袋搾りは日本酒の大吟醸と同じ作り方。
    ちょうどこの時搾りたてのみりんができて飲ませていただきました。搾りたては透明でフレッシュで米焼酎の味がします。

    そしてしぼったまんまは加水しないで、3年間貯蔵(通常は1年半熟成させる)した後、上澄みを瓶詰めして出荷。
    この3年かけた熟成期間が穏やかな甘さと複雑なうまみをつくる。

    搾り終わったみりん粕はもろみの半分もあり、その場で食べさせてもらいましたが、しっとりとして柔らかく甘みがありました。ほとんどが漬けもの屋さんに行って名古屋名産守口漬の原料になります。

    蔵見学のあとで、3年熟成、10年熟成のみりん、柳蔭やなぎかげ(原材料、製法は福来純と同じだけど、米焼酎の配合が多くアルコール度数も20%と高い)を試飲しました。
    みりんは熟成が進むほど、黄金色から褐色になり、まろやかさを増し、10年物は独特な甘みと気品があります。
    柳蔭とともに調味料というより、甘いリキュールです。
    それもそのはず。みりんは滋養強壮の甘いお酒として、江戸時代には女性や下戸に好んで飲まれていました。
    煮物などの調味料として使われ始めたのは江戸時代も半ばごろから。飲む習慣は昭和30年代頃までありましたが、多様な飲料の登場で次第に忘れられていきました。
    白扇酒造さんでは飲まれていた頃の伝統的製法を守って造り続けています。

    現在みりんと言われている調味料は大きく分けると以下のようになります。(白扇さんの資料より)

    1 本みりん(イ)伝統的なもの・・・もち米・米麹・米焼酎
          (ロ)新技術・・・酵素など+ブドウ糖・アルコール・調味料
    2 みりん風調味料・・・アルコール分1%以下、ブドウ糖、調味料合成
    3 発酵調味料(塩入り)・・・日本酒的醗酵物に塩3%以上入れ、それに糖、アルコールを加えたもの
        (イ)みりん的使用のもの
        (ロ)料理酒、日本酒的使用のもの

    ということで、もちろん福来純と三河みりん は1の(イ)です。
    1の(ロ)は大手メーカーが本みりんと称していますが、醸造用アルコールの甲類焼酎を使って増量するので、風味を欠き、甘さを出すためブドウ糖、果糖を添加。熟成もせいぜい2カ月くらいなので、本物の本みりんとは味の違いが歴然としています。
    本物の本みりんは、使う量も余分なものが入っていないだけに濃いので、大手メーカーの6割で充分です。

    今でも本みりんは梅みりん酒お屠蘇として飲まれていますが、調理効果としてはこんなにお役にたちます。

    1 テリ、ツヤや焼き色がよくなる
    2 香りを与える役割
    3 いやな臭いのマスキング効果
    4 上品な甘みの付与
    5 酸味、アルコールの緩和作用
    6 粘稠性(ねんちゅうせい-粘り気があって濃いこと)の付与
    7 食材への浸透性
    8 防腐効果(保存性向上)
    9 甘味、塩味の矯正効果

    日々のお料理にぜひご活用ください。

     
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